Parler de la Bourgogne sans évoquer son illustre production viticole serait un non-sens. Il s’agit d’un trésor estimé, d’un patrimoine mondialement connu. Et d’un véritable moteur économique et social, tant le vin a façonné ses habitants, son paysage et jusqu’à son histoire. Vendangé chaque automne depuis 2000 ans, le vin de Bourgogne assure le plus long règne de l’Histoire, écrit l’historien de la vigne Raymond Dumay. Terroirs propices, climat favorable, cépages emblématiques. Les moines de Cluny et plus tard Cîteaux sauvegardent et étendent le vignoble, apportant un esprit scientifique aux méthodes de culture et un savoir-faire technique aux vinifications. Évêques et chanoines de même que seigneurs terriens leur emboîtent le pas. Avec 180 ha en exploitation directe à l’avènement de Philippe le Hardi en 1363, les grands ducs Valois de Bourgogne ont su tirer profit de leurs ceps bénis, tout en assurant à leurs vins, des quais de Saône à ceux d’Amsterdam, une renommée qui ne s’est jamais démentie. Seigneurs des meilleurs vins de la Chrétienté, se proclament-ils. Plus qu’un simple produit, une prestigieuse image de marque, arme de diplomatie et source de revenus. En ce temps aujourd’hui d’une prise de conscience accrue de la valeur de la terre et de l’environnement, poussons le bouchon encore plus loin, bouchon tout écologique, en reconnaissant à la Terra Mater bourguignonne son rôle maternel. Bourgogne nourricière et son précieux enfant, le bon vin, inspirant à Érasme, prince des humanistes, cette rêveuse déclaration, Ô heureuse Bourgogne qui mérite d’être appelée la mère des hommes, puisqu’elle leur fournit de ses mamelles un si bon lait ! Dans le registre de la piété filiale on ne peut guère monter plus haut. Vignoble au destin exceptionnel, certes, mais également fruit d’une construction volontaire et pérenne. Dans le vaste puzzle de la Bourgogne viticole le Mâconnais tient fièrement son rang. Ses paysages verdoyants, ses douces collines auréolées de vignes couleur émeraude sont honorés par son plus grand poète, Lamartine. C’est ici, sur des coteaux en pente tournés vers le soleil, que naissent et prospèrent les chardonnays finement fruités appelés Mâcon-Villages, Viré- Clessé, Saint-Véran, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles et Pouilly-Fuissé. A l’image de la Saône langoureuse, de la Roche de Solutré et des clochers des églises romanes que l’on dirait touchés par l’éternité, c’est une contrée qui invite à la paix et à la contemplation.

Production et Commerce

Avec une surface de quelque 30 000 ha de vignes, dont 7000 en Mâconnais, et un volume moyen annuel de plus de 200 millions de bouteilles, la production de la Bourgogne se répartit entre vins blancs 60%, rouges et rosés 29%, crémant 11%. Ses cépages historiques sont principalement le chardonnay et le pinot noir, originaires de la Bourgogne mais plantés de nos jours à travers le monde, également l’aligoté, le gamay noir à jus blanc, le sauvignon blanc dans l’Yonne, et enfin, plutôt rare mais au nom évocateur, le césar. Les ceps bourguignons se répandent sur trois départements, du nord au sud l’Yonne, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. En tout, une riche mosaïque pyramidale de 84 appellations d’origine contrôlée/protégée, composée de Grands Crus, Premiers Crus, appellations Villages et Régionales. Signalons également une production d’environ 2,5 millions de bouteilles en AOP Bourgogne et Coteaux Bourguignons blancs et rouges dans le département du Rhône, actuellement 312 ha mais en progression, et une source importante de vins de base pour le Crémant de Bourgogne. En volume la Saône-et-Loire, Mâconnais et Chalonnais confondus, produit en moyenne plus de 80 millions de bouteilles par an, essentiellement des vins blancs, et en plus 9,5 millions de bouteilles de Crémant de Bourgogne. Soit l’équivalent de presque une bouteille de vin sur deux produite sur l’ensemble du vignoble bourguignon. Voici, tracées en images ci-dessous, les grandes lignes de la production viticole et, plus loin, des éléments de vente en France et sur le marché export (47%). Domaines familiaux, Caves coopératives et négociants-éleveurs traditionnels forment les trois piliers de la vigne et du vin en Bourgogne.

Terroirs bourguignons : Climats, Lieux-dits et facteur Qualité

En Bourgogne, le Climat désigne une parcelle de vignes,  progressivement et précisément délimitée par l’homme, et qui est reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge. Chaque Climat possède des caractéristiques géologique, hydrologiques et topographiques particulières. La production de  chaque Climat est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage, et le vin ainsi produit prend le nom du Climat dont il est issu. La riche litanie est empreinte de poésie autant que de marqueurs  topographiques : les Perrières, les Quarts, le Clos, les Ménétrières, les Cras, Vaudésir, les Pucelles, les Charmes, les Preuses, la Goutte-d’Or, Montrachet, Chambertin… La personnalité du Climat s’exprime sans faillir dans le vin, millésime après millésime, grâce au genius loci, le génie du micro-lieu, et au savoir-faire du vigneron. Nulle part ailleurs dans le monde, l’homme n’a cherché à lier, d’une manière aussi précise et intime, une  production viticole à ses lieux de naissance. Les Climats de Bourgogne  constituent ainsi l’essence même du modèle de viticulture bourguignon.

 

(image Amédée de Almeida)

Vignoble mâconnais, l’emblématique Roche de Solutré, avec le bourg de Vergisson au premier plan (image Amédée de Almeida) Le lieu-dit désigne, depuis la création du cadastre en France, un morceau de terrain dont le nom rappelle une particularité d’ordre topographique ou historique. Cependant, depuis longtemps, les termes Climats et lieux-dits se confondent dans l’usage bourguignon. Quelques différences apparaissent toutefois dans la réalité. Ainsi, on peut trouver plusieurs lieux-dits à l’intérieur d’un même Climat ou avoir un Climat qui ne  reprend qu’une partie du lieu-dit.

A quoi peut-on attribuer la qualité des bourgognes et leur personnalité ? Avant tout à une heureuse adéquation de la trilogie sols, conditions climatiques, cépages. Sans oublier ce quatrième élément essentiel qu’est le travail du viticulteur. Sols argilo-calcaires, propices au chardonnay et au pinot noir, leur conférant une finesse florale et fruitée. Topographie remarquable par ses coteaux en pente très souvent tournés vers l’est, donc au soleil levant, et permettant un bon écoulement de l’eau pluviale ; le relief protégeant la vigne des assauts des vents froids. Ensoleillement bienfaisant sans excès de chaleur, en notant toutefois la tendance actuelle vers des étés caniculaires. Pluies modérées, surtout à la saison de croissance des vignes. Longue période de maturation favorisant une palette aromatique incomparable, fraîcheur du goût et belle harmonie. Il faut goûter, In vino veritas !

De nombreux emplois

Le nombre d’emplois directs et indirects induits par la culture de la vigne, la production du vin et sa mise en marché est, pour tout dire, incalculable : personnel salarié, matériel, bâtiments et machines d’exploitation, cuves, tonneaux, tests et suivi technique en laboratoire, bouteilles, bouchons, étiquettes, capsules, cartons, prestataires de service, réseaux de transport terre, air et mer, publicité, graphistes, imprimeurs, courtiers de campagne, organismes professionnels et d’État, filière commerciale à plusieurs étages… une véritable oenosphère ! Source de richesse économique en même temps qu’une véritable « carte de visite » nationale et internationale pour la Bourgogne. Sans oublier, en amont, aujourd’hui beaucoup plus que dans le passé, l’enseignement technique et les formations professionnelles dispensés par les lycées viticoles de Mâcon-Davayé et Beaune, et l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot à Dijon.

La Tonnellerie : une spécificité très ancienne

Dès l’époque gallo-romaine, le tonneau de bois, très souvent en chêne, a droit de cité dans le vignoble situé entre Saône et Rhône, croisant sans complexe les amphores en terre cuite utilisées par les peuples du pourtour méditerranéen. Ces précieux récipients, de tailles et volumes variés, offrent l’avantage de servir en même temps à la vinification, au stockage et au transport du vin. Les Maîtres Tonneliers de Bourgogne, représentant aujourd’hui 22 tonnelleries et un effectif de 680 salariés, ont façonné (en 2019) 208 400 fûts de chêne provenant exclusivement des forêts de France. Leur qualité étant depuis longtemps reconnue et très appréciée pour apporter aux grands vins de France et de toute la planète une certaine finesse, beaucoup partent à l’étranger (70%). C’est indéniablement une réussite bourguignonne !

  Hospices de Beaune, tout un symbole (image crosieurope.com)

Communication et Promotion

« Les relations publiques, nous le rappelle Jean-François Bazin, ont été inventées en Bourgogne bien avant leur éclosion aux États-Unis. » Produire un bon vin ne suffit pas, encore faut-il le faire savoir ! La Bourgogne s’est dotée d’un certain nombre d’outils de communication pour soigner l’image de ses vins, dynamiser la vente aux quatre coins de la France et du monde et favoriser la mode actuelle de l’oenotourisme. La Vente annuelle aux enchères des cuvées des Hospices de Beaune en est un bel exemple. Mais il y en a d’autres…

Les Maisons des Vins
Clins d’oeil à la Gastronomie et aux Cavernes d’Ali Baba

Dès 1958 à Mâcon, ville préfectorale traversée par l’ancienne Route Nationale 6 avec ses hordes de vacanciers venant de la région parisienne et du Nord de l’Europe pour filer vers le Midi, les producteurs des vins du Mâconnais ont conçu une étape conviviale. C’est ainsi que la Maison Mâconnaise des Vins est née à l’entrée nord de la ville. A l’image de l’architecture de la région, un restaurant créé par les viticulteurs offre depuis lors une belle vitrine de promotion de leurs vins dans un cadre gastronomique et attractif. Les tables sont ornées de bouquets de fleurs fraîchement cueillies provenant des serres municipales de Mâcon. Une boutique de vente de vins et autres produits régionaux complète le site. Outre la gamme des vins tranquilles, le Crémant de Bourgogne tient toute sa place, pétillant de joie tout comme son proche cousin champenois à qui il ressemble comme deux…bulles. Autrefois il était présenté sous le joli nom de « Dentelle Mâconnaise ». Quand il s’agit du bon vin, le lyrisme n’est jamais loin. Dans les mots empreints de poésie du fondateur de cette quasi-institution mâconnaise, Alphonse Grosbon, « un bouchon qui saute, la mousse qui monte dans le verre, la dentelle qui se dessine autour de la coupe, c’est l’âme du vin qui accomplit sa mission et qui réjouit les coeurs ! »

En 1977 la Jeune Chambre Économique de Chalon-sur-Saône imagine d’associer la ville et son vignoble dans un projet ambitieux de communication et de vente aux particuliers, qui portera le nom de Maison des Vins de la Côte Chalonnaise. Jean-François Delorme, dirigeant d’un domaine familial à Rully, fédère la profession viticole autour de ce projet. Un emplacement est proposé par la ville de Chalon et l’ouverture a lieu en 1982 dans l’ancien Chalet du Champ de Foire sur la Promenade Sainte-Marie, très accessible aux voitures. Les producteurs membres de l’association sélectionnent en dégustation à l’aveugle les meilleurs crus qu’ils ont la sagesse de proposer aux clients au même prix qu’à la propriété. Au-dessus du caveau de vente, un restaurant accueille les amateurs de vin en leur présentant des plats régionaux soigneusement mitonnés, boeuf bourguignon, oeufs en meurette et autres andouillettes. La formule plaît et rencontre un succès pérenne. A l’heure actuelle la Maison des Vins de la Côte chalonnaise regroupe 80 adhérents viticulteurs et reçoit 18 000 visiteurs acheteurs par an, réalisant ainsi une vente de 120 000 bouteilles. Un bel exemple de coordination entre une ville et le prestigieux vignoble alentour.

Les Confréries, hérauts de Noé, Bacchus et saint Vincent

Peut-être la promotion la plus spectaculaire des vins de Bourgogne réside au cœur des confréries vineuses : les Piliers chablisiens, la Cousinerie de Bourgogne à Savigny-lès-Beaune, les Disciples de la Chanteflûte à Mercurey, les Vignerons de Saint-Vincent à Mâcon et, sans conteste la plus illustre d’entre elles, les Chevaliers du Tastevin au Clos de Vougeot, de réputation planétaire. Défilés hauts en couleur, soirées de grande tenue où le fameux Ban bourguignon résonne joyeusement, fanfares au son des trompettes et autres cors de chasse, intronisations de nouveaux ambassadeurs et ambassadrices qui prêtent serment à Noé père de la vigne, Bacchus dieu du vin et saint Vincent patron des vignerons de défendre le vin de l’amitié et de la cordialité. Toujours en vin, jamais en vain. Le divin nectar se voit exalté dans un écrin de faste. Et pour conforter la vente, on a créé le label recherché du Tastevinage qui distingue, par un concours de dégustation conduit dans le plus strict anonymat, les meilleurs flacons de chaque millésime et de tous les terroirs, ceux qu’on aimerait offrir à ses amis ou partager avec eux. L’antique adage, Vinum bonum laetificat cor hominis, se révèle aussi intemporel qu’universel, Le bon vin réjouit le coeur de l’homme !

La Cité des Vins et des Climats : un grand projet voit le jour

Non pas une cité, mais plutôt trois, chacune avec sa vineuse personnalité. Chablis, porte d’entrée au nord. Beaune, capitale historique. Mâcon, porte méridionale. Trois lieux de référence destinés à tous ceux qui veulent mieux comprendre l’infinie richesse qu’offre l’identité viticole de la Bourgogne, à la fois unique et multiple. Ces trois cités seront une invitation à la découverte du vignoble et de ses métiers, des vins et de ceux qui les produisent, de la gastronomie des terroirs, sans oublier le patrimoine architectural et paysager. Aujourd’hui plus que jamais, cette offre touristique correspond à ce que recherchent en priorité les visiteurs lors de leur séjour en Bourgogne. Elle s’inscrit pleinement dans la dynamique d’un tourisme « vert » en même temps que culturel.

Le Septième Art

Un coup de projecteur tombé sur les vignes bourguignonnes comme la manne céleste, le film américain « Sideways » (2005), a instantanément propulsé la Bourgogne du vin sous les feux de la rampe ! Et en même temps triplé nos exportations de pinot noir outre Atlantique. Un bonheur ne venant jamais seul, cette publicité inespérée n’a pas coûté le moindre centime aux viticulteurs. Côté cinéma français, il faut mettre en avant trois films sur le vignoble bourguignon, « Premiers Crus (2015), « Saint-Amour » (2016) et « Ce qui nous lie » (2017) évoquant tour à tour les soins prodigués à la vigne, les aléas de la transmission, l’art et le plaisir de la dégustation.

Quelques citations et aphorismes… révélateurs ?

La France n’a pas d’élément plus liant que la Bourgogne,
plus capable de réconcilier le Nord et le Midi.
— Jules Michelet, Histoire de France

Le bordeaux est le vin des malades, le bourgogne celui des bien-portants.

La différence entre les vins de Bordeaux et de Bourgogne ?
En Bourgogne, rien n’est à vendre, mais tout est à boire.
A Bordeaux, tout est à vendre, mais rien n’est à boire.
— Jean-Robert Pitte

Le Bourguignon est un homme qui en contient mille.
— Jacques Lacarrière

La nature m’a donné le palais bourguignon,
et si j’adore ses chardonnays, je m’incline
devant les grands pinots noirs de Bourgogne. Je m’incline !
— André Tchelistcheff, personnage iconique, « prince des winemakers » de Californie

Nicolas Gogol parle du vin de Bourgogne dans ses Âmes mortes, Thomas Jefferson s’en extasie dans ses Carnets de voyage (1787) lorsqu’il était ambassadeur de la jeune république américaine en France à la veille de la Révolution, de même que plusieurss grands auteurs français tels Alexandre Dumas, Jules Verne et Colette.

Un triptyque aussi savoureux qu’étonnant : « Pour le meilleur et pour le kir. »

La rencontre de trois personnalités authentiquement bourguignonnes, le cassis, l’aligoté et un chanoine député-maire de Dijon, Félix Kir (1876-1968), a donné naissance à un cocktail devenu universel. Présent sur les cinq continents, il est à l’aise dans les bistrots populaires comme dans les grands palaces. Et cela sans tapage publicitaire, signe d’un succès jamais démenti. Le kir est le parfait mariage d’amour entre l’aligoté au goût un peu vert, parent pauvre des cépages du pays, et le cassis, fruit traditionnel cultivé autrefois dans bien des jardins bourguignons, y compris chez l’instituteur et le curé. Grâce au crémant, ce délicieux breuvage se décline aussi en version royale.

Conclusion

Patrimoine naturel mais aussi humain, la vigne est enracinée depuis des siècles en terre bourguignonne. Au point d’en être devenue un symbole fort. Une terre travaillée, féconde, vivante. De ses coteaux bien ordonnés, ses escarpements et ses sinuosités se dégage une esthétique qui parle au coeur. L’homme y a creusé des caves, écrins en pierre calcaire aux couleurs de sable, ambre et miel qui renferment mille trésors logés en fûts et en bouteilles dans l’attente d’être un jour dégustés…

Tout sauf une viticulture du passé, une vitrine figée au musée des arts populaires. Bien au contraire, la Bourgogne démontre une vitalité en évolution constante. L’inscription récente de ses « climats » au patrimoine mondial de l’Unesco la place sur le devant de la scène vitivinicole internationale. Le défi à présent sera de maintenir cette position de premier plan. Illustration marquante de cette dynamique, les vins blancs du Mâconnais ont pris depuis trois décennies un incontestable envol qualitatif. Avec leurs parfums de fleurs blanches printanières et leur minéralité jurassique du fond des âges, ils sont plus que jamais des vins de partage, plaisir et convivialité.

Héraut d’un art de vivre pluri-séculaire, le vin de Bourgogne doit aussi réinventer en permanence son message à destination d’un public amateur et connaisseur, comme le faisaient déjà en leur temps avec détermination les ducs de Valois. Dans un monde en mutation constante, le vin au parler bourguignon est appelé à pratiquer d’autres langues, l’anglais surtout, sans doute le chinois aussi. Confirmant ainsi sa vocation universelle, tout en restant fidèle aux vibrations de la terre mère de sa naissance. C’est alors que le vin de Bourgogne demeurera un prince indéracinable veillant sur le destin de son terroir.

Sources

Bazin (Jean-François), Le vin de Bourgogne, Nouvelle Édition Enrichie, Dunod, Paris, 2020.

Services Documentation, Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne et Union des Producteurs et Élaborateurs de Crémant de Bourgogne, Beaune ; Fédération des Tonneliers de France, 1ère corporation et compagnonnage dès le IXe siècle, Paris.

Je tiens à remercier mon collègue bourguignon pur jus et frère du vin Jean-François Delorme pour l’aide précieuse qu’il m’a apportée dans la réalisation de ce texte. Et ma chère épouse qui a bien voulu en faire une relecture pertinente.

Edward Steeves